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《文脉颂中华:"老菜脯"的新魅力》——访尚美香老菜脯非遗传承人——王文成

来源:中访网 作者:墨雅 王嘉 责编:墨雅


撰文/中访网全媒体记者(墨雅 王嘉)


在潮汕的饮食文化中,“菜脯”是一项特别重要的食材。菜脯,即腌制萝卜干,与咸菜、鱼露,并称“潮汕三宝”。数百年来,潮汕人都有腌制菜脯的传统和习惯,几乎是年年腌制菜脯、家家贮藏菜脯、三餐不离菜脯,老少喜吃,贫富皆宜。腌制后贮存时间长的菜脯称作老菜脯,是菜脯中的极品。老菜脯能成为非遗,有故事也有亮点!


                                              ——题记


王文成总经理

王文成,《汕头市澄海区莱芜成兴渔舫酒家》总经理,中国餐饮优秀企业家,央视报道八大菜系掌勺人,广东省烹饪协会潮菜专业委员会副理事长,潮菜文化研究和推广专家。


认识王总,缘于好友。她是个土生土长的潮汕人,这几年进京成了北漂。我在鲁院进修时,俩人经常在京城的大街小巷找寻潮汕小吃。遗憾的是,没有吃到地道的“老菜脯粥”。她悄悄地告诉我:“想吃地道的老菜脯粥,回去找王文成老总,他是老菜脯传统制作技艺传承人。

我是个好奇的人,也是个吃货。不久前,我专程前往莱芜岛的《成兴渔舫》拜访了中国餐饮优秀企业家,央视报道八大菜系掌勺人,广东省烹饪协会潮菜专业委员会副理事长,潮菜文化研究和推广专家,《成兴渔舫》总经理——王文成。

王文成,50多岁,个子不高,话语不多,儒雅沉稳,低调有素,是个有层面的企业家。走进他的办公室,简约却有文化气息,一壶老菜脯茶,在电炉上使劲的冒着泡,室内溢满老菜脯的那种醇香。王总提壶给我倒了满满的一杯:“这是用老菜脯煮的茶,开胃理气,强身健体,您肯定会喜欢喝的。”老菜脯茶,我还是第一次喝,味道有点咸又有点甜,酸酸甜甜,喝出了家乡的味道!

老菜脯 图 1

老菜脯 图 2

老菜脯 图 3

潮汕具有悠久的饮食文化传统,素有食在广州,味在潮汕的美称。潮菜是中国烹饪艺术中的一颗璀璨明珠、享誉天下。潮菜、潮绣、潮剧、潮瓷还有潮汕工夫茶,这些都是潮汕传统的文化魁宝。《成兴渔舫》酒家掌门人王文成告诉我,汕头人的早餐多以一碗清淡的白粥为主,有了这碗白粥垫底,一天的生活才算熨帖妥当,而白粥的最佳配菜自然离不开菜脯。菜脯有新老之分,新菜脯色泽金黄,味道清甜,口感爽脆。老菜脯色泽乌黑发亮,味道偏咸,醇香味较浓,口感软糯。20166月,广东成兴渔舫饮食有限公司开出一坛已经腌制了30年之久的老菜脯,让来汕头考察的深圳烹饪协会的美食家和厨师们争相品尝,赞不绝口。如今,王文成传承的老菜脯传统制作技艺被列入广东省省级非物质文化遗产代表性项目,这在潮菜饮食文化中具有重要意义。不仅彰显老菜脯内涵和魅力,且更好提升养生潮菜的文化品味。
提到老菜脯,就会想到老菜脯与蔡澜的故事,王总带我参观老菜脯陈列馆,站在他与蔡澜合影的大幅相片前,指着蔡澜有点骄傲地告诉我“这就是蔡澜”。

王总向蔡澜介绍老菜脯

蔡澜在品尝老菜脯

蔡澜是谁,大名鼎鼎也。

蔡澜,1941818日出生于新加坡,祖籍广东潮州,电影监制、美食家、专栏作家、电影节目主持人、商人。与金庸黄沾倪匡并称为"香港四大才子",有"食神"美称。现任世界华人健康饮食协会荣誉主席。中国美食纪录片《舌尖上的中国》曾特邀蔡澜作为节目总顾问。

据说只要蔡澜到过的酒家,生意就会红红火火。(事实如何,我未作调查)

2008年,《成兴渔舫》市旅游局点名接待蔡澜老先生。那真是一石激起千重浪。多少酒家老板找关系,走后门挤破脑袋,不惜重金想要的事,竟然不费吹灰之力落到王总头上,同行们虎視眈眈,有嫉妒的、有讽刺的、更有暗中搞鬼的,当然也有坦诚支持的。王总高兴中有压力也有动力。

王总的《成兴渔舫》,在潮汕有好几家,要在哪家接待蔡澜呢?王总慎思又思,决定放在汕头的澄海莱芜《成兴渔舫》,它位于海边,临近南澳,风光秀丽,海色一天。既能吃到刚上岸的第一手海鲜,又可阅尽大海美色。结合潮菜烹调手法与渔民生活习惯,将本次宴席的主题确定为“罟鱼舱煮”。

“罟鱼舱煮”的由来:渔船分为公船与母船两种,公船的行驶速度快、发力猛、主要负责牵绳拉网;母船负责乘载渔网,与公船相配合。撒网后,木棍敲响,出海渔民放声高唱渔歌,紧凑紧张的节奏感,刺激着海里的鱼虾蟹,使其迷失方向感,上浮水面,渔民快速捕捞,收获颇丰。

蔡澜在挥毫

蔡澜题词

接待蔡澜王总精心准备了二个要素:

1、在餐饮筹备方面:选用渔船捕鱼第一网所捕捞的海鲜搭配精选食材,其中食材有:带鱼、红口鱼、濑尿虾、鱿鱼、大虾、勾鱼、无骨鱼、划鱼、五花肉、大蒜、老菜脯等食材,大锅烹饪,提炼海鲜的鲜与甜,辅之老菜脯的香与脆。

2、在用餐环境上:选用直径50-60cm的阿坝州云杉,制作成长度为160的木质长条桌。制作该长桌的灵感,来源于民间屠夫卖猪肉的长条桌,以此为设计元素,营造自然生长环境下,摆上原生态食材,品尝海鲜老菜脯的美味佳肴。在用餐尾声,端上潮汕特色白粥——清水煮白米,搭配老菜脯煎鸡蛋,咸淡适宜,清淡解腻。蔡澜一一品尝各道菜肴,赞不绝口。满意之中亲笔为老菜脯题词:“好食”,赠与王文成先生。就凭这“好食”二字,为《成兴渔舫》带来了名与利,财与光。

此次接待蔡澜的任务,圆满成功。为汕头的领导争了光,为《成兴渔舫》添了彩,赢了客

说到老菜脯养生,王总又给我解说了“玄鹤子”。那“玄鹤子”又是谁?一位养生界举足轻重的人物。

王总与“玄鹤子”

朱鹤亭,道号“玄鹤子”,汉族,香港著名武术气功名家,中医学者,出身于玄学世家,父亲是著名的崂山道人玄中子,母亲信仰佛教,自幼承受家教,熟读四书五经,习医、武、堪舆,学道家养生学术。读中学和在入北京大学学习时期,研修中西医理论,潜修老庄哲学,道、佛学经典。在大学任教及调研机构工作时期,利用假期、业余时间在下农村,走城市,采药、疗疾的实践中,善于结合中西医理论诊断病症,长期运用食养、食疗、点穴、针灸、中草药等施治病症历经数十年。曾给中央领导干部治愈过多种疑难疾病。同时有多国国家元首、政府要员慕名就医,得到良好医治。

为将毕生所学传授于后人,有《中国秘传宝典》(四册)、《养生之道锦囊》、《养生益寿秘法》(英文版)、《糖尿病防治》(日文版)、《新生命》(日文版)、《道家养气生气功》(日文版)、《健康是福》、《性爱情缘》、《经络与运动医疗》、《运程与养生》、《生肖与养生》、《玄鹤子养生书法集》、《玄鹤子养生语论书法集》《玄鹤子益寿箴言丛书》。通过现代传媒传播中华养生、医学、武学文化,众多海外媒体(如美国CNN、日本NHK、英国BBC、亚洲电视、无线电视、华娱电视)对其进行采访及专题现场直播。

2006年夏天,王文成独自一人在汕头的妈屿岛品茶,突然接到“佛手养生堂大师”郭程湘的来电。告知其师父这10年间一直在寻找养生食疗菜系方面的弟子作为继承人,郭程湘向其师父玄鹤子大师介绍了王文成的养生潮菜精髓,玄鹤子听后很感兴趣,接过郭程湘的电话,直接与王文成交谈。从闻气听声,老人家认为两人有缘,当下决定明天与王文成见面。200659,玄鹤子莅临《成兴渔舫》与王文成会面,并在吉日吉时正式接收王文成为徒。

就这样王文成很荣幸成了玄鹤子的弟子,得到玄鹤子的亲传,同时又把四季食材的“应时而食,不时不食”理念融合于潮菜的烹调,通过继承发展,形成自己的一派,由王文成研发的“养生潮菜”如雨后春笋,破土而出。有老菜脯双鲜粥、老菜脯功夫汤、老菜脯炒饭、老菜脯汉堡包、紫气东来、老菜脯炒粿条等养生菜肴。

领导参观老菜脯展

领导现场与王总交流

老菜脯如此奇妙,惊动饮食名人,吸引养生专家,我就不愁懒媳妇做饭没有米了。

墨雅:王总您是如何发现老菜脯的奇妙效果的?

王文成:潮汕老菜脯的技艺,历史悠久。嘉庆版本《澄海县志》记载:“菜头,即郭璞(晋朝人)所谓‘芦葩’,音萝卜,能治解面毒,可以盐渍(即腌制)”。在潮汕地区,家喻户晓老菜脯具有通气排毒助消化等药用功效的。

墨雅:王总您是何时开始对老菜脯有所认识与制作的?

王文成:潮汕民间家家户户都有腌制菜脯、储藏菜脯的习俗,我小时候生长在汕头的澄海,祖祖辈辈都有一套腌制老菜脯的经验做法。1975年,我9岁,每天中午都要帮家里到海边挑海水自制盐,看着母亲怎样腌制老菜脯。日积月累,我也掌握了一套完整的老菜脯等杂咸的传统腌制技艺。

墨雅:老菜脯申请非遗的意义?

王文成:数百年来,潮汕人都有腌制菜脯的传统和习惯,几乎是年年腌制、贮藏菜脯、三餐不离菜脯,老少喜吃,贫富皆宜。腌制后贮藏时间长的菜脯称作老菜脯,是菜脯中的极品。

在工业化和产业化的今天,老菜脯传统制作工艺受到了强烈的市场冲击,潮汕人家家腌制菜脯、贮藏菜脯,有可能成为历史,因此,流传于民间的老菜脯传统手工制作技艺亟需保护和传承,潮汕美食文化才能得到更好的创新和发展。

墨雅:您是如何怀着对老菜脯的初心,推旧出新的?

王文成:非遗项目如何不断传承?时代要求它不能故步自封,更不能因循守旧,要在传承中不断与新时代相融合,坚守初心,更要不断出新。

在潮汕的饮食文化中,菜脯是一项特别重要的食材。王文成告诉我,澄海自古就是农耕之地,盛产优质萝卜等农作物,加上毗邻海洋,出产海盐,为腌制菜脯提供了得天独厚的地理优势和物质条件,所以潮汕菜脯又被誉为馨菜脯

在王文成看来,缘于自己对老菜脯的热爱以及对腌制技艺的坚守和传承,1985年,19岁的王文成在莱芜岛创立《莱发餐厅》,他把对老菜脯的感情融入潮菜中,菜品主打老菜脯炒粿条老菜脯炒饭,并逐步开发出系列新品种:老菜脯汉堡包、老菜脯炒饭、老菜脯炖水鸭、老菜脯粥等新潮菜,大大提高它的附加值和知名度。2016年,老菜脯先后成功入选澄海区和汕头市非物质文化遗产项目。近日喜获广东省省级非物质文化遗产代表性项目。由此打响了自己的金字招牌。

这样传统+创新的结合,让老菜脯得到了更好的传承与发展,不仅成为潮汕人民的香饽饽、东南亚华侨的家常菜,更成了对外交流的新名片,馈赠外国友人的好选择。

墨雅:老菜脯的独特的秘方,您为什么要分享大家?

王文成:在过去,许多人视手艺、配方如生命,在传承上也极其严苛,传男不传女、传内不传外很常见,有些就算带徒弟也要留一手,绝不会倾情相授,就怕教会徒弟饿死师傅,而这样也导致许多好的手艺失传,可惜可叹。我与别人不一样,却恰恰相反,想着法儿的吸粉。 为了把老菜脯发扬光大,我免费办培训班、开讲座、传手艺,希望有更多的人关注传统文化,传承非遗。并动员海归的儿子放弃高薪的工作来继承我的事业,坚守我的初心。让老菜脯后继有人,致力于弘扬潮汕饮食文化。

记得有一天晚上,海归的儿子在深圳工作,正好回家度假,我想了好久,才开口与儿子说:“老爸有件事想与你商讨一下,你能否辞掉现在的工作,到老爸的公司来接我的班,把老菜脯好好传承下去?”儿子听后跳起来说:“老爸,您在跟我开国际大玩笑吗?让我辞掉好好的工作,回来淹这破菜脯?”然后转身就走。好几个月没理我这个望子归来的老爸。后来我一次又一次的做思想工作,海归儿子终于同意来我公司,接管老菜脯非遗传承技艺的工作。

2011713,开办首期老菜脯制作班后,至今陆续开办了10多场制作班,授课学生多达100多人。

王总展示老菜脯汉堡包

经过传统精工腌制而成的老菜脯色泽光洁,皮柔肉酥,香脆可口,对于和老菜脯打交道33年的我来说,老菜脯的味道就是儿时的味道,更是家乡的味道,把老菜脯做到极致是我追求的目标。2014年,在央视播出的《八大菜系掌勺人》和《美丽乡村行》两个特别节目上,我演示了老菜脯作为潮菜佐料的魅力。2015年底,在广州举行的第二届岭南粤菜发布会上,我推出首创首发菜品老菜脯双鲜粥,并夺得桂冠。

墨雅:您对老菜脯“情怀”很浓,市场销量怎样?

王文成:习近平总书记在党的十九大报告中指出,推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展。基于此,我认为,现在非遗已经进入了一个传承保护和传播推广并举的新时代。在我看来,传统文化的传承要情怀,更要有市场。如今,老菜脯在线上电商,线下商超,酒楼饭店都是一道亮丽的风景,食客的挚爱。

说心里话,菜脯原料的选择和制作工艺的纯正是关键,在潮菜美食系列中我注重将老菜脯广泛应用,同时,菜脯粒、菜脯条等系列风味小吃畅销海内外市场,大大提高老菜脯的附加值和知名度,我真的对老菜脯情有独钟,把普通的萝卜发挥到极致,是我的初心,也是我的夙愿。

而非遗传承只有不断想出新点子、开辟新思路、做出新样子,才能突破自我,越走越好,不断传承。

墨雅:您对老菜脯执着到痴迷,太太支持吗?

王文成:我对老菜脯的研究,应该说有点痴迷,经常一根筋的对着老菜脯琢磨到三更半夜。有一次,凌晨3点多,我从研究室回屋睡觉,此时,太太睡得很香,还轻轻的发出鼾声。我悄悄的躺下去,生怕惊醒她。可我这几天连续熬夜,满嘴溃疡,痛得我翻来覆去睡不着,还是惊醒了太太。她得知情况后,马上起床,披上外套到厨房,用老菜脯加红糖熬了一碗汤,让我喝下睡觉。时值冬天,我握着她冷凉的手,很是感动。隔天起来,感觉口腔溃疡好多了,且不那么痛了,很是惊讶,我专注研究那么久,都没有发现老菜脯有这个功效,太太是个局外人,却发现了这个不小的奥妙,让我口服心服。后来我问她,她说在日常生活中,老菜脯有很多作用。真是一言敲醒做梦人!她一直是个很本份的家庭主妇,从不插手我的酒店与产业,在家料理生活。我家的房子很大,她既不请保姆也不请清洁工,都是她自己干,把家里整理像宾馆一样干净卫生,亲朋好友来我家都有走进宾馆的感觉。可以说是个贤内助。虽然她对我的工作不插手,但一直默默的关注着,特别对老菜脯的研发,时不时的会用民间有关老菜脯的秘方运用于日常生活,这对我来说也是一种无言的支持,一方拼博的后盾。

王文成说到太太时,脸如开花,幸福满满。俗话说:一个成功的男人背后都有一个贤惠的女人。

翻看着老菜脯申请省非遗的一大叠资料,好似品尝着老菜脯咸酸的味道。谈兴正浓时,王文成写诗一首:中国品牌尚美香,白沙萝卜盛名扬。非遗秘制老菜脯,百搭食材益健康。”“尚美香意为最好吃,这是他在老菜脯的制作技艺上表现出的执着,一种继承传统发展创新的精神力量以及对潮菜的热爱。

岁月沧桑,老菜脯的味道令潮汕人回味思念。王文成笑称自己天生就是做食客,秉承着这股执着与坚持,殊荣纷沓而来。中国餐饮优秀企业家,央视报道八大菜系掌勺人,广东省烹饪协会潮菜专业委员会副理事长,潮菜文化研究和推广专家。

如今,很多类似饮食的老非遗搭上数字化、网络化的快车,在新时代丰富百姓的生活的同时,也焕发出新的生机。舌尖的潮汕老味道见证着王文成33年来的创业艰辛,也包含着他对潮汕美食文化的崇敬和对美好生活的期许。


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